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Filets de porc à l’érable et à l’anis étoilé
Pour 4 personnes
150 ml (5/8 tasse) de vin de Xérès
2 échalotes sèches, hachées
4 branches de thym frais
2 grains d’anis étoilé, écrasés
150 ml (5/8 tasse) de sirop d’érable clair
150 ml (5/8 tasse) de glace de viande (ou de bouillon de veau très réduit)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gros filets de porc
Sel et poivre du moulin, au goût
75 g (2 1/2 oz) de beurre non salé froid, en cubes
Légumes de saison, au choix
Dans un chaudron, mettre à réduire le vin de Xérès, les échalotes, le thym et l’anis. Laisser réduire jusqu’à évaporation complète. Ajouter le sirop d’érable et la glace de viande. Laisser réduire à feu doux. Passer la sauce au chinois en étamine (ou dans une passoire fine) et réserver. Dans un poêlon antiadhésif bien chaud, verser l’huile d’olive, saisir les filets de porc et bien faire colorer de
4 à 5 min de chaque côté. Assaisonner et laisser reposer les filets couverts environ 4 min. Faire chauffer la sauce à l’érable réservée et incorporer les cubes de beurre froid. Couper la viande en tranches, napper de sauce et servir avec les légumes.
Suggestion du chef
Vous pouvez remplacer les filets de porc par des poitrines de poulet. Dégustez avec un vin de Xérès sec ou avec un Sogrape du Portugal.
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CUISINE DU SAMEDI SOIR
Marie-Chantal Lepage – Château Bonne Entente, Québec
«Élue femme de l’année par le MAPAQ en 2006, louangée par la critique et ses collègues, et adorée de ses clients, Marie-Chantal Lepage est une chef d’exception qui sait charmer par sa cuisine inventive. Elle marie subtilement les épices qu’elle a découvertes au Japon au sirop d’érable. Ce soir, au menu: filets de porc à l’érable et à l’anis étoilé.»
— Philippe Mollé |
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