Au printemps, sous l’effet de la chaleur, l’eau qui se trouve dans le tronc et les racines de l’érable prend de l’expansion et provoque une pression à l’intérieur de l’arbre. L’alternance de nuits froides, sous zéro, et de journées où la température s’élève au-dessus de zéro favorise la coulée de l’eau d’érable, qui est alors transportée par tubulure vers la cabane à sucre où l’eau d’érable est transformée en sirop d’érable par évaporation. Il faut environ 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.

Pour chauffer l’eau d’érable, on utilisait autrefois beaucoup de bois. Grâce à l’adoption de la technique de l’osmose inversée, on a réussi à réduire de deux tiers la consommation de bois. L’osmose inversée a lieu à l’intérieur d’un cylindre. L’eau d’érable, qui contient de 2 % à 3 % de sucre, y pénètre. Elle passe le long d’une membrane semi-perméable, qui laisse sortir graduellement une partie de l’eau. À la sortie, on retrouve donc de l’eau douce, celle qu’on a extraite, et de l’eau d’érable concentrée, contenant jusqu’à 8 % de sucre et d’éléments minéraux. C’est cette eau d’érable concentrée qui sera traitée à la chaleur. Pour cela, on utilise un évaporateur. Contrairement à ce que son nom suggère, sa vocation ne se limite pas à faire évaporer l’eau. L’évaporateur est un véritable réacteur chimique par la magie duquel l’acériculteur peut fabriquer de nombreux produits. Lorsque le liquide contient 66 % de sucre, on obtient le fameux sirop d’érable. Si on continue de chauffer, le sucre se concentre davantage et on peut obtenir de la tire (83 % à 86 % de sucre), puis du beurre d’érable (86 % à 87 % de sucre) et, enfin, du sucre d’érable (88 % de sucre et plus)*.

* Source : « Le sirop d’érable », Découverte