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Magrets de canard laqué à l’érable, au jus de canard et aux pleurotes
Pour 4 personnes
La laque à l’érable
250 ml (1 tasse) de tire d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
30 ml (2 c. à soupe) de l’acéritif Val Ambré (vin de liqueur à l’érable de type Pineau des Charentes)
15 ml (1 c. à soupe) de mignonnette de poivre (poivre noir concassé)
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais, rape
Mettre les ingrédients de la laque dans une casserole, porter à ébullition et réserver au chaud.
Le canard
1 canard gavé (suprêmes de canard sur l’os aussi appelé «coffre»)
ou 2 magrets de canard gras
300 g (10 oz) de mirepoix (part égale de céleri, de carotte, d’oignon et de poireau, coupés en petits cubes)
2 branches de thym frais
1 branche de sarriette fraîche
1 branche de romarin frais
1 tête d’ail, coupée à l’horizontale
125 ml (1/2 tasse) de Val Ambré
Sel et poivre du moulin, au gout
La sauce au vin rouge, à l’érable et aux pleurotes
La mirepoix et le jus de cuisson réservés
20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
300 ml (1 1/4 tasse) de vin rouge sec
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
300 ml (1 1/4 tasse) de fond de canard
50 g (2 oz) de petits cubes de lard (poitrine de porc)
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 échalote sèche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
8 gros pleurotes, émincés
Sel et poivre du moulin, au goût
Dans une sauteuse à fond épais, faire colorer doucement les suprêmes de canard sans ajouter de matière grasse. Réserver. Dans la même sauteuse, faire suer la mirepoix quelques minutes, ajouter les herbes fraîches, l’ail, les suprêmes réservés (placés vers le haut) et flamber avec le Val Ambré. Assaisonner. Badigeonner le canard avec une bonne quantité de laque réservée et enfourner à 400˚ºF (220˚C). Rebadigeonner aux 10 min pour un temps de cuisson d’environ 25 min (la peau doit être d’une belle couleur ambrée et la chaire ne doit pas être trop cuite).
Laisser reposer environ 20 min avant de trancher. Cette étape permet de détendre la viande.
Alors que la viande se détend, remettre la mirepoix et le jus de cuisson sur le feu, ajouter le vinaigre, le vin rouge et le sirop d’érable et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de canard, laisser frémir environ 10 min et filtrer le jus. Dans une petite casserole, faire rissoler le lard dans le beurre afin qu’il devienne croustillant. Ajouter l’échalote, l’ail et les pleurotes, assaisonner, puis verser le jus de canard filtré. Laisser réduire doucement jusqu’à consistance souhaitée.
Prélever délicatement les poitrines du canard, les trancher dans le sens contraire des fibres et servir avec la sauce très chaude.
Suggestion du chef
Vous pouvez servir ce canard laqué à l’érable
avec des champignons sauvages saisis simplement dans le beurre, accompagnés de racines de panais rôties.
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CUISINE DES GRANDS JOURS
François Blais – restaurant Panache, Québec
«François Blais, jeune et talentueux chef exécutif des cuisines du restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine, considère que l’érable est un produit qui se compare à la truffe, à l’huile d’olive ou encore à un grand chocolat. Pour cette recette, il joue avec les saveurs caramélisées du sirop et du canard laqué.»
— Philippe Mollé |
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